Холод для смачної випічки. Кліматичні режими виробничих процесів у пекарнях

445

Пекарі знають, що якість їхньої продукції визначається ще до випікання. Вони розуміють, що правильно обраний температурно-вологісний режим криє в собі більший потенціал, аніж, наприклад, корегування часу на обробку. Вони також знають, що комплексний підхід може забезпечити лише той, хто достеменно володіє кліматичними режимами виробничого процесу в пекарнях. Тільки той, хто звертає увагу на всі параметри, досягне найкращих показників.

Не важливо, віддаєте Ви перевагу стандартним компонентам чи індивідуально спроектованому обладнанню, рано чи пізно Ви знайдете шлях до нас.

Холодильне устаткування MIWE: найкраще для випікання

Цілодобово свіжа випічка «прямо з печі» щодо усього асортименту хліба й булок? Моментальне реагування при зростанні попиту? Проста логістика, ввечері жодних непроданих виробів? Який пекар не мріє про це!

Ми надаємо пекарям, які хочуть отримати рішення з перших рук, серію процесів кліматизації із широким спектром спеціалізованого обладнання.

Тим, що для того самого продукту може бути безліч різних технологій виробництва (йдеться насамперед про дрібноштучні пшеничні вироби), пекарі зобов’язані такому факту: один із найважливіших етапів виготовлення продукту відбувається залежно від температури й завдяки керуванню температурою може бути прискорений, уповільнений або майже цілком зупинений.

Цей етап – вистоювання

Діапазон використовуваних для вистоювання температур визначається інгредієнтами «сировини», котру переробляють руки пекарів в усьому світі, це – тісто. Йдеться насамперед про два компоненти тіста, на які можна спрямовано впливати, змінюючи температурно-вологісний режим: дріжджі, які завдяки утворюваним у процесі вистоювання пухирцям газу роблять тісто й тістові заготовки повітряними, а також безліч ензимів, під впливом яких у складних біохімічних процесах відбувається, наприклад, розщеплення крохмалю. Вони сприяють формуванню таких показників, як аромат, колір і смак виробу. Тому крім вибору потрібної сировини і рецептур, тут насамперед відіграють важливу роль певні температурні режими й технології холодильного обладнання – за їх допомогою пекар керує цими біохімічними процесами.

Активність дріжджів і ензимів визначає основні діапазони температур, завдяки чому пекар керує процесами вистоювання:

Від +20 до +40°C.

Від вистоювання при кімнатній температурі до форсованого вистоювання (при «оптимальному» вистоюванні +32°C).

Від +5 до +20°C.

Збільшення часу вистоювання за допомогою охолодження (тобто, сповільнене вистоювання) у додатньому діапазоні температур. Залежно від процесу час вистоювання може сягати 4; 8 або до 24 годин. Оскільки дріжджі та ензими продовжують бути активними, то на даному температурному рівні ще не відбувається відокремлення процесу випікання від процесів переробки і вистоювання.

Від –6 до +5°C.

Діапазон температур від незначної до максимально низької активності дріжджів, але без виморожування наявної в тісті клітинної води, тобто практично до «точки замерзання» тіста. Оскільки при –7°C не відбувається енергоінтенсивного переходу ізодного агрегатного стану в інший, але активність ензимів усе ще зберігається, то уповільнення вистоювання за порівняно низьких енерговитратах дає змогу одержати високоякісні хлібобулочні вироби.

Мистецтво пекаря полягає передусім у тому, щоб зрівняти активність дріжджів і ензимів тістових заготовок за допомогою ретельно продуманої послідовності умов кліматизації (або «тістоведення»). Саме завдяки цьому перед випіканням можна вчасно досягти оптимального стану вистоювання і, за бажанням, регулювати якість випікання за об’ємом, пористістю, а також ароматом, кольором тощо.

На цьому етапі обговорення ми б хотіли дати лише загальний, не вдаючись у подробиці, огляд класичних методів приготування тіста, котрі, як правило, застосовують при випіканні тістових заготовок. На практиці, крім традиційних способів, є від трьох до чотирьох різних можливостей із варіаціями здійснити цей процес.

Зрозуміло, що не кожна технологія однаково придатна для досягнення різних цілей у процесі випікання тістових заготовок. Тому необхідно вирішити, який саме спосіб або їх комбінація приготування якнайкращі. Віддати перевагу тому або іншому варіанту слід залежно від того, яку саме мету ставить пекар.

Тривале вистоювання/Уповільнення вистоювання

Цей процес дає змогу продовжити час вистоювання приблизно до 24 годин при температурі зберігання до –6°C. При цьому активність дріжджів знижується до мінімуму, однак не перевищує значення енергоінтенсивного порога заморожування (приблизно –7°C). Оскільки активність ензимів лише уповільнюється, але не припиняється цілком, при такому веденні процесу стає можливим випікати хлібобулочні вироби з високими смаковими якостями при порівняно низьких енерговитратах. Завдяки тому, що час можна розраховувати самостійно, цей процес запобігає піковим навантаженням на виробництві.

Ароматний: Нова технологія MIWE smartproof™

MIWE smartproof™ спрощує логістику і може продовжити строки зберігання продукції до 36 годин. Водночас ця технологія не потребує значних інвестиційних вкладень, дає змогу суттєво поліпшити смак, аромат й колір випічки при невеликій площі приміщення.

Така технологія передбачає певну криву вистоювання, якої слід суворо дотримуватися і яка насамперед діє в температурному діапазоні інтенсивного аромату приблизно при +5°C, і принципово особливе рішення в частині логістики: штабельовані дошки вистоювання. При збереженні температурно-вологісного режиму тістові заготовки транспортують на дошки вистоювання, а при високих температурах навколишнього повітря – у термобоксах. Ще одна перевага: застосування вакуумного апарата шокового заморожування MIWE SF-D дає змогу досягти максимальної рівномірності навіть за дуже високої продуктивності.

Переривання вистоювання

При перериванні вистоювання у температурному діапазоні від приблизно –7°C до –18°C припиняється активність дріжджів, у той час як активність ензимів триває, але на нижчому рівні. Перерваний при цьому період часу обмежується усе ще активними ензимами. Проте незапаковані тістові заготовки можна зберігати вже до 72 годин. Це дає змогу урізноманітнити асортимент. Основа будь-якого способу приготування тіста: зниження температури приблизно на 10°C сповільнює процес шумування дріжджів в 5–10 раз, а діяльність ензимів – лише в 23 рази.

Розглянемо енергетичні питання

Через те, що деякі процеси випікання тістових заготовок можуть бути досить енерговитратними, використання енергії в певних процесах вимагає особливої уваги пекарів. Більшість процесів, таких як «тривале вистоювання», відбуваються у пекарнях при температурі, нижчій від нормальної температури пекарні або від кімнатної температури, тобто потребують холоду.

Щоб отримати холод (правильніше сказати: щоб «вивести» тепло з тістових заготовок), потрібні додаткові витрати енергії. Енергетична потреба, звичайно ж, не підвищується лінійно щодо температури, що знижується, а стрімко зростає в діапазоні переходу води з рідкого стану у твердий, тобто при замерзанні води в тісті (за приблизно –7°C залежно від рецептури тіста). Звідси висновок, що всі технології приготування і зберігання тіста з перевищенням критичного температурного порога –7°C потребують більших енерговитрат, тобто є принципово дорожчими у виробництві, ніж ті методи, які не передбачають перевищення цього порога. Складність у тому, що власне момент замерзання води повинен відбуватися якнайшвидше, щоб не сталося руйнування клітинних структур. Ця «шокове приморожування» передбачає нижчий рівень охолодження (тобто ще інтенсивніше споживання енергії).

Також слід не забувати, що заморожені продукти харчування потребують певного поводження із ними, що може ускладнити процес їхнього транспортування (наприклад, збереження ланцюжка заморожування безперервним). І, навпаки, якщо якийсь процес триває кілька тижнів, необхідно цілком зупинити не тільки шумування дріжджів, а й усі ензиматичні процеси – і все це можливо лише при температурах від –18°C, тобто суттєво нижчих від критичного порога замерзання. Простіше кажучи: етапи процесу в діапазоні температур заморожування є енерговитратними і спрямовані насамперед на продовження періоду зберігання й виробництва продукції. Етапи процесу в діапазоні температур охолодження потребують значно менших енерговитрат, їх застосовують лише для обмеженого проміжку часу, однак вони ідеальні для поліпшення якості випеченої продукції.

Технічні спостереження

Очевидно, що як при охолодженні, зберіганні, заморожуванні, так і при випіканні тістових заготовок необхідна техніка, яка не тільки добре виконує свої функції, а й водночас гарантує оптимальне використання приміщення, ефективне споживання енергії, високу інвестиційну надійність і насамперед надійність процесу.

Ми аж ніяк не ставимо собі за мету «оспівувати» холодильне й хлібопекарське обладнання MIWE, найперше ми хочемо звернути Вашу увагу на те, що для розвитку концепції випікання тістових заготовок краще вибрати партнера, який уміє оцінити завдання з урахуванням загального контексту Вашої пекарні й поставлених Вами цілей та знайти оптимальне рішення.

У багатьох пекарнях нині паралельно використовують кілька способів приготування тіста. Чи застосовують при цьому прийоми, що знижують витрати, і чи знайдені комбіновані рішення для економії простору, робочої сили й часу, чи синхронізовані й оптимізовані шляхи й процеси, чи розумно використовується вільний енергетичний потенціал одного процесу для перебігу іншого – усе це істотно залежить від компетенції, передбачливості й досвіду обслуговуючого персоналу.

Фірма «MIWE» володіє кліматичними режимами виробничих процесів у пекарнях і завдяки всебічному досвіду може запропонувати комплексні рішення, що становлять не просто набір окремих елементів, а щось більше й краще. Ми знаємо про всі ті нюанси, з якими Ви зіштовхнетеся. Тому в наших холодильних установках, наприклад, підлоги, протиударний захист і повітропровідні системи складаються з елементів, виконаних з високоякісної сталі, які можна легко очистити.

До прикладу, візьмемо гнучкість, яку надає Вам наша програма. Ви не прив’язані до жорстко заданих розмірів і можете замовити будь-яку установку потрібних Вам розмірів. Таким чином, Ви можете оптимально використовувати наявну робочу площу.

Або подивіться вниз: піддон MIWE, який легко очистити, є в серійному виконанні багатьох компонентів, в інших випадках ми пропонуємо його, звісно, опційно.

Спеціальний шов на підлозі з подвійним загином і приклеєним по всій площі покриттям із високоякісної сталі не тільки забезпечує в наших холодильних установках гігієнічні характеристики, а й значно підвищує захист від вологи, що може проникати з камери. Загалом підлога й стіни в MIWE не просто проклеюються, а з’єднуються одне з одним за допомогою конструкцій паза й шпонки за допомогою стяжок: у результаті поліпшується стійкість, зменшуються витоки тепла й скорочуються експлуатаційні витрати.

Ми стежимо не лише за достатньою площею випаровування, а й за оптимальною відстанню між випарними пластинами. Оскільки завдяки цьому немає непотрібних фаз відтавання, застосовані п’ять різних відстаней – залежно від кліматичної зони.

Автоматична вистоювальна шафа MIWE GVA e+:
рішення для створення будь-яких кліматичних умов
у діапазоні від -20°C до +40°C.

Зменшення витрат: перехід з нічного часу роботи на денний. Можливість випікання вже на початку робочого дня.

Універсальність і гнучкість у роботі завдяки широкому діапазону температури і вологості (до 98 % відносної вологості).

Вистоювання, уповільнення вистоювання, швидке охолодження, переривання вистоювання або завітрення тіста – MIWE GVA володіє всіма процесами створення кліматичних умов у будь-якій послідовності й у будь-який час. Можливість відображення й детального перегляду будь-якої кривої процесу.

MIWE GVA e+, позначений знаком якості e+, поєднує гігієнічність, ощадне енергоспоживання і високу якість продукції.

Відтворена якість на вищому рівні: завдяки системі керування MIWE TC із сенсорним екраном можливе виконання до 8 циклів програми із упевненістю в доброму результаті.

Жодного очікування: активна система зволоження завжди забезпечує наявність пари.

Система подавання повітря в комбінації з опійною системою відтавання й обігрівання дверної рами та стоку дає змогу використовувати також функцію заморожування або тривалого зберігання.

Більше смаку: у кожному циклі може бути запрограмоване окреме керування вентилятором. Це сприяє кращій ферментації тіста і, таким чином, поліпшує його смак і збільшує об’єм.

Внутрішні деталі і піддон (клас протиковзання R12) виконані з високоякісної сталі, їх легко очищати; також фронтальні панелі зі стандартним білим покриттям можна замовити в опійному виконанні з високоякісної сталі.

Економія енергії: всебічна міцна суцільна ізоляція товщиною 80 мм (опційно 100 мм) не допускає перепадів температур і запобігає втратам енергії.

Оптимально для Вашого продукту. Оптимально для Вашого бюджету. Оптимально для Вас.

Будемо вдячні, якщо оцінюватимете наші публікації

[Голосів: 0 Оцінка: 0]

НАПИСАТИ ВІДПОВІДЬ

введіть свій коментар!
введіть тут своє ім'я